Al recente Salone del Gusto di Torino, assieme a Terra Madre, si è assistito a un viaggio alle radici del cibo buono, pulito e giusto
Tanti i filoni che conducono alla “via virtuosa” del cibo: dall’attenzione rivolta al lavoro della terra alla valorizzazione dei produttori e artigiani locali, dall’idea di “mensa ideale” all’importanza di custodire le diversità alimentari.
La questione del cibo affrontata cioè dalle diverse angolazioni e incrociando le diverse esperienze.
Questioni di coscienza e di etica. Stesso imprinting per una scelta informata, colta e consapevole del cibo, capace di coniugare piacere e sapere, è quello nato con il progetto “Giusto Gusto” del gruppo di lavoro dell’Associazione Monferrato Cult che, nella scorsa primavera, ha organizzato Oy Oy Oy! Festival internazionale di cultura ebraica. Nel piccolo, delizioso libro “Tutti a tavola, nessuno escluso” di Paola Costanzo (Ed.Sonda pagg. 143 Euro 3) si spazia dal cibo come ideale ponte culturale ed etico per un dialogo interculturale ,alla presenza del cibo nelle diverse religioni e al significato delle rispettive regole alimentari. Il piacere e la bellezza del mangiare si intrecciano poi alle varie combinazioni alimentari per approdare ad un ricettario etico ed etnico comprendente piatti “molto locali” con specialità gastronomiche di paesi europei ed extraeuropei.
Selezionatissime ricette vegetariane che presentano inaspettate affinità e piacevoli incontri di sapori. Tra le varie ricette presentate vi sono portate della tradizione piemontese, antichi piatti del Monferrato Casalese e altre specialità appartenenti all’ ebraismo monferrino. Nell’ambito di questa tradizione gastronomica già esistente dove cultura, tradizioni e pensieri celebrano il cibo, s’inserisce un tipico piatto moncalvese che in passato ha saputo coniugare consuetudine alimentare ed adattamento alle tradizioni locali. Si tratta del “Petto di tacchino o pollo all’ebraica moncalvese” recentemente riproposto dall’avvocato Giovanni Goria, cultore e ricercatore di gastronomia, nonchè vice presidente emerito dell’Accademia italiana della cucina. Nel suo recente libro “Alla scoperta del gusto” (Ediz. Omnia, pagg.113- Euro 12) Goria parlando dei sani e ghiotti piatti della tradizione monferrina nelle diverse stagioni dell’anno, propone le tipiche ricette che la gente di collina e pianura soleva preparare come specialità piemontesi casalinghe. In quel mangiare d’autunno quando: “Fungo e tartufo e nebbia, lepre in ‘civet’ e sole pallido, castagne arrosto e polenta al burro, fumo di legna che esce e sale da qualche parte” ecco l’antica ricetta ebraica-moncalvese preceduta dalle personali riflessioni di Goria sui legami e le convivenze del passato. “ Vi era a Moncalvo una fiorente comunità ebraica, molto integrata nel costume piemontese, tanto da dare vita ad un dialetto o parlata ebraico-piemontese. Aveva certi piatti, interessanti e non avulsi dal mangiare monferrino- scrive ancora Goria- Purtroppo è stata spazzata via dall’ultima diaspora ‘39-45”. Questa è la ricetta: “Imburrate una teglia da forno con poco burro, mettete un petto di tacchino intero, disossato, pulito ma non lavato, coperto di salvia e cipolla abbondantissime; cuocetelo lentamente in forno, spruzzandolo di vino bianco e di brodo. Sarà pronto e dorato in poche decine di minuti a forno sui 250-300 gradi. Tagliatelo a fettine, cosparse del suo sugo. Preparate, intanto, la seguente salsa in agrodolce: cuocete peperoni, melanzane e sedani- il tutto a pezzetti- in acqua e aceto con un pizzico di sale. A metà cottura, colate bene, aggiungete olio buono d’oliva, zucchero e conserva di pomodoro, e terminate la cottura. Potete lasciarla in pezzettini, ancora sodi e passarla a parte in salsiera, ad accompagnare il tacchino”. Un viaggio nel tempo dunque, alla riscoperta delle vecchie preparazioni della cucina piemontese storica, legate a ricordi e consuetudini del tempo, dove il mangiare di ieri si affianca a quello di oggi in quell’alimentazione da sempre ritenuta fondamentale nella storia e nella cultura delle popolazioni.
Annalisa Cerruti Prosio
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