Tartufi inesistenti, prezzi alti, si profila un "annus horribilis"

L’esperto Dulla: «Mai vista una cosa simile, la falda acquifera calata di 1,60 metri»

di Pier Luigi Rollino

È tempo di tartufi, ma gli esemplari scarseggiano. Che tipo di stagione si profila dopo la pessima annata del 2020? «Un’altra - sottolinea amaramente l’esperto trifolau di Murisengo Giuseppe Dulla - forse ancora peggio». E i prezzi, ovviamente, sono alle stelle.

«Sono pochissimi - aggiunge Dulla - e le quotazioni si aggirano dai 250 ai 360 euro all’etto. Anche alle fiere, tipo quella organizzata a Montiglio, gli esemplari erano ridotti davvero al lumicino». Di chi è la colpa di questa situazione? «Sicuramente del clima cambiato, piove a macchia di leopardo e questo non fa certo bene alle falde acquifere che - dice Dulla - si sono abbassate di 1,60 metri».

Sono lontani gli anni in cui i tartufi venivano commercializzati copiosamente, a decine e decine di chili. Stesso discorso, di pari passo, va fatto anche per lo scorzone che - dice Dulla - è arrivato dalla Svezia. Anche il nero scarseggia e i prezzi oscillano dai 40 ai 50 euro all’etto.

Il periodo di raccolta del bianco è iniziato da poco, e andrà avanti fino al 31 gennaio: fare previsioni precise sui prezzi, per tutti i motivi appena elencati non è semplice, ma è possibile fornire indicazioni di massima.

Le dinamiche delle quotazioni

Da cosa dipendono le forti oscillazioni a cui è soggetto il prezzo del tartufo? Non dipende da una sola variabile, ma dalla combinazione di vari fattori. Innanzitutto la quantità raccolta: nelle annate più produttive il prezzo tende a scendere, vista la disponibilità sul mercato, e in quelle meno produttive, com’è logico che sia, succederà il contrario. C’è poi da analizzare la qualità degli esemplari sul mercato: se i tartufi disponibili non raggiungono una qualità eccelsa, i pochi esemplari con caratteristiche migliori subiscono un aumento di prezzo. E la domanda?

Che il prezzo lo faccia il mercato è cosa nota, ed è facile intuire che più richiesta di tartufo c’è, e più il suo prezzo tende a salire. La pezzatura del singolo tartufo: più gli esemplari sono grandi e più sono considerati pregiati; non è una mera questione di peso, ma dipende dal fatto che sono più rari e che, al momento di gustarli, nel piatto ci sarà molta più polpa interna rispetto alla scorza esterna.

Che dire poi del periodo di raccolta? I tartufi raggiungono la piena maturazione verso la fine del periodo di raccolta. Nel corso della stagione possono infatti subire dei rialzi di prezzo, man mano che la loro qualità migliora (gli esperti sconsigliano di acquistare tartufo bianco raccolto nei primissimi giorni della stagione, proprio per la sua qualità inferiore).

Infine, lo citava Dulla, il clima: per crescere e maturare al meglio, il tartufo bianco necessita di temperature estive non troppo alte, limitate escursioni termiche ed elevata umidità. Se questi parametri non sono rispettati, la quantità e qualità del raccolto ne risentiranno, con la conseguente impennata delle quotazioni.