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Il salame d’oca, leccornia antica della Lomellina

Lomellina habitat naturale per l’allevamento delle oche e territorio riconosciuto per la produzione del celebre salame d’oca, alimento kasher sul quale poteva contare la comunità ebraica di Mortara poteva contare già dal XV secolo. Argomento questo oggetto di un incontro lo scorso marzo in Sinagoga - a Casale - in occasione di Golosoria. Una terra di “acqua ed erba, erba ed acqua” riconoscono in loco, dove le oche hanno da sempre costituito una fonte alimentare molto importante per le popolazioni locali. “Dell’oca non si è mai buttato via niente” dice Giachino Palestro, attuale presidente del “Consorzio per la tutela del salame d’oca di Mortara”, che definisce il palmipede “ecologico”, perché si ciba di sterpaglie e può vivere allo stato brado, «da ragazzi le portavamo al pascolo con bacchette nei pressi dei fossi: ‘rastrellavano’ tutto». Proprio tutto, tant’è che già nel 1812 in un documento del Comune di Rosasco (centro lomellino) si parla di proibizione del pascolo delle oche per via dei danni alle colture e in uno del 1833 compare la figura del guardiano pubblico delle oche. Palestro ci ricorda anche che in terra lomellina già intorno all’anno 1000 si parlava di ‘Sallama d’Oca’, mentre fu nel XV secolo che Ludovico Il Moro «autorizzò le comunità ebraiche di Milano a insediarsi a Mortara per produrre il loro insaccato». Poi i rapporti con le comunità di Casale e Vercelli, «ma con contatti continui la Lomellina», terra principe del prodotto tutelato dall’Igp, Indicazione Geografica Protetta, riconoscimento riservato al salame (che dal XIX secolo è stato confezionato anche con parti grasse del maiale, per venire incontro ai gusti di un pubblico di consumatori più ampio), le cui fasi di lavorazione e trasformazione hanno luogo in Lomellina. Il disciplinare di produzione prescrive che si usino carni d’oca nata, allevata e macellata in tutte le regioni della Pianura Padana, e carni di maiale del regioni di nord e centro Italia. L’oca deve essere alimentata nel periodo di finissaggio (ultimi tre mesi di vita) con foraggio verde e cereali, e deve avere un peso medio non inferiore a 4 kg. Sono utilizzate, nella proporzione di un terzo, carni magre d’oca, carni magre di suino e parti grasse del suino. L’impasto, consistente ed omogeneo (non deve sbriciolarsi), salato e speziato, è insaccato nella pelle del dorso e del ventre dell’oca (il disciplinare proibisce l’uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali) cucita a mano con spago di cotone e poi forellata: il salume è quindi posto in un locale di asciugatura per un breve periodo, quindi cotto in caldaia a una temperatura di circa 80°. Ha un profumo caratterizzato dalla presenza di spezie e un sapore dolce e delicato, tipico della carne d’oca. Il salame d’oca si può consumare freddo come antipasto (può essere accompagnato da mostarda o salse agrodolci), ma anche caldo accompagnato da purè di patate o verdure lesse come spinaci e broccoli; è consigliabile accompagnarlo con vini bianchi aromatici. DOVE TROVARE IL SALAME D'OCA E dove si può trovarlo? C’è un elenco di produttori associati al “Consorzio di tutela del salame d’oca” di Mortara. Eccoli: Bertoni Italo (Vigevano, via Cappuccini 124, 0381/21566), Caserio Davide (Vigevano, via Della Pace 20, 0381/79032), Guarnaschelli Snc (Mortara, corso Cavour 8, 0384/98795), Gallina Davide (Mortara, Casoni S. Albino, 0384/90138), Nicolino Barbara (Mortara, via Roma 77, 0384/98747), Palestro Gioachino (Mortara, via Sforza 27, 0384/98397).