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• Economia
• 02 agosto 2025
• Casale Monferrato

Pane buono, di filiera, realizzato da artigiani incredibilmente appassionati. La settima edizione della guida Pane e Panettieri d’Italia firmata Gambero Rosso riparte da qui, dai grandi panificatori che portano sulle tavole il buon pane quotidiano. Una guida che vuole essere un utile strumento per scegliere il pane giusto, che fa bene, per restituire al pane il corretto valore, facendo conoscere al meglio tutto il lavoro che c’è dietro. 

Per il secondo anno consecutivo, viene premiata l’eccellenza dei panificatori casalesi di Babalab, forno e punto vendita di Via Bruna, con Due Pani: riconoscimento che premia la qualità del pane, l’abilità dei panettieri e l’offerta complessiva. Una chiacchierata con Stefano Tulipano ci ha permesso di scoprire cosa si nasconde dietro questo lavoro. Dal 2022, Babalab è diventato una garanzia per i lievitati.

Stefano ci racconti la sua storia
L’idea di fare il panettiere nasce quando ho iniziato la mia carriera lavorativa. Ho cominciato come pasticciere da Zoccola ad Alessandria, poi lo stagionale negli hotel e a 21 anni sono finito negli Stati Uniti, dove sono rimasto per quindici anni tra Chicago e San Francisco. Successivamente io e mia moglie Molly, causa Covid, abbiamo perso il lavoro e abbiamo deciso di avviare un progetto che fosse nostro, mettendo sul mercato un prodotto ricercato, fatto solo con pasta madre e farine biologiche.

Quando nasce la passione per i lievitati?
Da pasticciere sono sempre stato in cucina, poi nel corso degli anni quando ho incontrato il panettone mi è sbocciata questa passione per i lievitati. Quando sono andato negli Usa come executive pastry chef, volevo essere il più completo possibile: nel catering gestivo due ristoranti, e dovevo occuparmi a 360 gradi di tutte le linee, dalla cioccolateria al pane. Poi negli ultimi cinque anni a Chicago, la possibilità di lavorare come capo panettiere per nove ristoranti… ma posso riconoscere che tutto nasce da quando ho assaggiato per la prima volta il panettone artigianale. 

La clientela come ha risposto?
Dal 2022, devo essere sincero, Casale ha risposto benissimo a livello di pane… il 90% dei prodotti che facciamo e vendiamo riguarda proprio questo alimento. I nostri clienti apprezzano e riconoscono la qualità. Siamo una panetteria e sappiamo dare valore al pane come alimento base e va rispettato come tale: nonostante l’aumento del costo delle materie prime, mettiamo sempre davanti la qualità del prodotto. Pani classici e con abbinamenti particolari con prodotti a chilometro zero, ma sempre trattati nella maniera corretta. 

Quale significato hanno i Due Pani?
Ci ha fatto enorme piacere il riconoscimento dei Due Pani Gambero Rosso, arrivati lo scorso anno per il 2025, poi sono stato selezionato anche per l’Accademia del Lievito Madre, dove ci sono i migliori lievitisti a livello internazionale… insomma un pizzico di orgoglio anche per la nostra città. Per il 2026, abbiamo riconfermato i Due Pani e tuttora faccio ancora parte dell’Accademia. 

Dietro un grande progetto c’è anche una grande squadra…
Ho aperto con mia sorella Chiara e mia moglie, insieme abbiamo creduto nel progetto. Un gruppo che ha fatto la differenza sin dall’inizio. Siamo stati fortunati a creare questa squadra di sette persone composta anche da Ilaria, Alina, Lamin e Boubcar.

Quali sono i suoi prodotti preferiti?
Pane di semi, con farina tipo 2 con semi di lino, girasole, zucca, sesamo e avena, è il mio preferito. Come prodotto salato, da cultore dei classici, la focaccia genovese. E come dolce? Ritorno sul panettone! 

Esistono differenze tra clienti italiani e quelli stranieri?
A livello mondiale, la qualità piace a tutti. Il cliente non puoi prenderlo in giro… Me ne accorgo anche io quando apro il sacco della farina: ci sono dei profumi che in altri prodotti non trovi. Farina, acqua, sale e lievito sono la base per un pane che piace. Abbiamo tantissimi clienti anche stranieri che abitano sulle nostre colline e apprezzano il nostro pane fatto con la pasta madre, il sourdough bread. Per loro era strano che in Italia non ci fosse un’offerta di pani di questo genere!